黃油、奶油、植物黃油的區別及作用

2、稀奶油(鮮奶油、淡奶油)
然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。

但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標準里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。

所以，除非那種很不專業的配方，否則你見到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。(這里一定要分清楚，“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是兩種東西)

3、植物黃油
接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等�？吹竭@么多名字如果覺得有點兒“暈”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。

植物黃油顧名思義，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。

先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來涂抹面包;有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

如果你問:植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢?理論上也許是的，但實際卻是不可能的--這也許就是理想與現實的差距。

植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味?而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要做出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油;

植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。

但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的。

順便說一句，那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。

4、牛油
最后，再介紹一下“牛油”這個名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實際上，這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方里，如果你看到“牛油”這個名字，它指的還是黃油。

分清楚以上這些概念，你就離烘焙更近一步了!一起加油!!!